Jedno pivo taman, dva mnogo, tri malo.
#280 od Stole
01 Jul 2014 06:29
Ovo je kraci opis celokupnog procesa pravljenja piva. Od zetve jecma do prvog gutljaja. O svakom koraku iz ovog posta ce biti pisano detaljnije u odgovarajucim podforumima i temama. Ovo je samo kako bi svi novi pivari stekli utisak sta sve treba da se odradi kako bi dobili tu ocaravajucu tekucino koju svi toliko cenimo.

Da bi napravili pivo, pivari koriste vodu i jecam kako bi napravili zasladjenu tecnost (koja se zove sladovina), koju kasnije zacinjavaju hmeljem i onda fermentisu kvascem. Ovaj osnovni proces mozda jeste jednostavan ali njegova izvedba je krajnje sofisticirana. Koraci potrebni pivu da predje svoj razvojni put do vasih nepca su sladjenje, ukomljavanje, kuvanje, hladjenje i fermentacija - praceni odlezavanjem, filtriranjem i flasiranjem. U kucnom pivarstvu se necemo nuzno susretati sa svim ovim koracima. Konkretno, sladjenje i filtiranje nisu nesto cime ce se prosecan kucni pivar baviti, ali je dobro upoznati ceo proces koji se odvija od zrna do case.

1. Sladjenje je proces pripreme jecma za koriscenje u pivarstvu. Jecam je visoka travka sa semenjem na vrhu stabljike. Jecam nije dobar za pekarstvo ali je odlican za pivo. Jecam dolazi u mnogo razlicitih sorti i svaka od njih ce imati drugaciji uticaj na ukus piva. Jecam se u svom sirovom stanju ne moze koristiti za dobijanje piva, jer su skrobovi unutar njega nerastvorivi u vodi. Svaki korak u procesu sladjenja otkljucava skrobove skrivene u jecmu. Natapanje je prvi korak sladjenja. Jecam se natapa u vodi otprilike 40 casova. Sledeci korak je klijanje semena jecma. Da bi se zapocelo klijanje jecam se prostire po podu prostorije za klijenje i tu ostaje tri do pet dana dok ne pocne da formira izdanke. Unutar jecma se nalazi skrob. Nasamo, seme jecma ce razviti enzime (hemikalije) koji ce rastaviti skrob na secere. Klica jecma bi iskoristila te secere kao energiju za rast lista, i kada bi se zalihe secera iskoristile, sunce i fotonsinteza bi preuzeli posao sve dok se biljka potpuno ne formira. Proces klijanja proizvodi enzime koji rastavljaju skrobove unutar jecma na krace lance. Na kraju procesa klijanja, oko 3 dana, skrob je postao mekan ali enzimi jos uvek nisu poceli proces konverzije skroba u secer. U ovom stupnju, jecam se naziva zeleni slad.

Sledeci korak je susenje ili pecenje. Kada klica ispod zastitne ljuske naraste na tri cetvrtine duzine semena, klijanje se zaustavlja tako sto se zeleni slad susi na metalnim plehovima na 50° C. Temperature se onda podize na 85° C za svetle sladove ili na vise temperature za tamne sladove. Bitno je da se temperature povecava postepeno kako se ne bi ostetili enzimi. Proklijali delovi se otklanjaju i koriste se kao stocna hrana a osuseni slad se skladisti u silosima. Iako je sladjeni jecam glavni sastojak, pivu se ponekad dodaju nesladjeni kukuruz, pirinac ili psenica kako bi se dobili razliciti ukusi. Ovde vredi napomenuti da kucni pivari gotovo nikad ne koriste nesladjeni kukuruz ili pirinac za pravljenje piva jer je to praksa velikih komercijalnih pivara uglavnom u cilju snizavanja krajnje cene proizvodnje piva na ustrb kvaliteta i ukusa. Mi smo ovde iz potpuno suprotnih razloga.

Nakon pecenja, ono sto se dobija je gotov slad. Nacini na koje je jecam sladjen ce imati uticaj na ukus, boju i aromu piva. Postoje razliite vrste sladova: bledi sladovi (pale malts) su suseni na nizim temperaturama i napravice pivo blago zlatne boje, hlebastog ukusa, kao sto je pilsner. Blagi ale sladovi se peku na nesto visim temperaturama i pale (bledi) slad koji ce pivu dati tamniju boju i blage ukuse pecenog keksa. Mnogi Engleski ale-ovi traze ovaj sladni profil. Becki (Vienna) i Minhenski (Munich) sladovi su malo duze potapani u vodi i blaze peceni sto konvertuje vise skroba u secere i daje pivu boju cilibara i onaj klasican, karamelni, orasast ukus Oktoberfest piva i ostalih Bavarskih i Nemackih specijaliteta. Najvise temperature pecenja ce dati sladove pune ukusa i arome. Karamel (Caramel) i Kristal (Crystal) sladovi su potapani dok skoro svi skrobovi nisu konvertovani u secer i onda se peku sve dok se taj secer ne karamelizuje. Ovaj duze peceni, slatki slad sa ukusom karamele daje pivu crvenkastu boji, bogat ukus i punije telo. Pecenjem jecma jos duze i na jos visim temperatureme dobicemo tamne "prepecene" sladove (bas kao i duze pecena zna kafe). Ovo ce dati pivu tamnije boje i ukuse cokolade, kafe ili espresa.

2. Sledeci korak u pravljenju piva je mlevenje. Mlevenje je lomljenje mesavine slada koji je pivar odredio za odredjenu turu piva. Mlevenjem slada dozvoljavamo da se voda absorbuje ravnomernije kako bi se sto vise secera izvuklo iz slada.

3. Nakon toga sledi ukomljavanje. Ukomljavanje je proces pretvaranja fino samlevenog slada u secernu tecnost. Ukomljavanje konvertuje skrobove, koji su oslobodjeni tokom sladjenja, u fermentabilne secere. Mleveni slad se dodaje u toplu vodu gde ce se odrzavati na temperaturi od oko 66° C narednih sat do sat i po. Tokom ovog procesa, slad i topla voda omogucavaju rastvaranje skroba u vodi, transformisuci ga u secer; uglavnom maltozu. Ovako dobijena voda bogata secerom se cedi te dobismo sladovinu.

4. Kuvanje je naredni korak. Potroseni slad se odvaja i sladovina je spremna za kuvanje gde ce se odviti mnoge tehnicke i hemijske reakcije. Tokom ove faze, moraju se doneti vazne odluke koje ce uticati na ukus, boju i aromu piva. Odredjene vrste hmelja se dodaju u razlicitim vremenima tokom kljucanja bilo za gorcinu ili aromu. Sladovina se kuva jedan do dva sata kako bi se sterilisala i koncentrovala, i kako bi se izvukla potrebna etericna ulja iz hmelja.

5. Sada pristupamo hladjenju. Sladovina se, bez ostataka hmelja, brzo prebacuje u izmenjivac toplote koji ce je ohladiti. Izmenjivaci toplote mogu imati razlicite forme i kucni piavari su postali pravi majstori u pronalazenju raznih nacina za hladjenje sladovine. Od jednostavnih ledenih kupatila do plocastih izmenjivaca toplote, sve se moze koristiti. Bitno je brzo ohladiti sladovinu do temperature na kojoj je bezbedno dodati kvasac, jer kvasac ne podnosi visoku temperaturu. Zahmeljena sladovina se obogacuje vazduhom ili cistim kiseonikom (aeracija), koji je izuzetno vazan za razvoj kvasca tokom sledece faze.

6. A sledeca faza je fermentacija. Nakon hladjenja, sladovina se prebacuje u fermentor. Pivar sada bira tip kvasca i dodaje ga u fermentor. Ovde se zapravo odvija prava carolija pivarstva - gde kvasac (mikro organizam), jede secere u sladovini i pretvara ih u alkohol i ugljen dioksid. Proces fermentacije u proseku traje deset dana. Sladovina se nakon tog vremena konacno pretvorila u pivo. Medjutim to pivo jos nije spremno za vasu casu.

7. Odlezavanje je sledeci korak. Pivo je sada skuvano ali se i dalje moze unaprediti odlezavanjem. Tokom ove faze pivo se skladisti u posebne tankove (ili boce u slucaju kucnog pivarstva) Pivar onda ceka da pivo zavrsi svoj poces odlezavanja. Ukusi dozrevaju, pivo se bistri i kvasci i ostale cestice se istalozavaju. Sekundarna fermenacija obogacuje pivo ukljen dioksidom radi gaziranja.

8. Filtriranje i flasiranje. Kao sto smo spomenuli, proces filtriranja je uglavnom nesto cime se komercijalne pivare pate i kucni pivari se jako retko bave time. Flasiranje samo po sebi se u kucnom pivarstvu obicno odvija isto kad i korak iznad (odlezavanje) te o ovome zaista nema se sta puno reci.

Izvori:
http://alabev.com/
http://aleheads.com/

Rekosmo vec na pocetku teksta. O svakom od ovih koraka ce biti detaljnije pisano na zasebnim temama. Ovo je samo da vam malo zagolica mastu i pruzi vam jedan uokvireni prikaz puta koji pivo prodje zbog nas.
#5843 od Marko85Kg
18 Jul 2015 18:05
Zdravo,citao sam ovo sto si napisao,hteo sam samo da pitam da li mogu da koristim obican jecam ili tu ide neki pivarski i koliko dugo se pece jecam na 50 stepeni pa se povecava na 80 pa jos koliko na 80 stepeni?
#5844 od raix
18 Jul 2015 18:53
Ide sladjeni jecam, tehnoloski postupak pravljenja slada je relativno komplikovano i traje bar deset dana. Ne isplati se cimanja. Zato je najbolje kupiti gotov slad. Npr u bipu ili u backom petrovcu, sa cenom od oko pola evra po kg.
#8276 od Sremska Piva
23 Dec 2015 23:00
nije backi petrovac vec backa palanka, razumem te i ja uvek mesam :daj-pivo:
backi petrovac je za hmelj.
Probao sam ja da sladim jecam, ima gomila video-a po youtube, ja sam radio sledeci postupak :
8 sati pod vodom pa 8 sati suvo i tako 3 puta, posle se stavi sve u presvaku od jastuka ili jorgana, i ostavi se na hladnom u podrumu danima, nekad se posprica, strcajkom i malo provrti, i tako dok klice ne izbiju dosta, kad se rasturi seme jecma noktima, unutrasnja klica treba da bude barem 3/4 [tri cetvrtine] ukupne duzine zrna. Tad je sladjenje gotovo, pa se klice skidaju, to moze u staroj ves masini koju treba prepraviti ili bilo kakav bubanj. I finalna faza je da se na niskoj temperaturi, 50C sushi, 45-50 ne secam se ali tu je negde. Sushi se dok ne bude na dodir ruke suv, ako slucajno ovlazi preko noci, treba opet sushiti i tada je proces gotov. Moze se pravi pivo.
Probao sam ja to ali je prevelika zajebancija kako je raix reko. Manite se ovog kad imamo Maltinex, Nectaria sortu jecma koja je cista francuska vrsta, vazno da nije americka :bomba:
#8284 od raix
24 Dec 2015 00:51
Upravo tako. Sledio bih ječam samo za viski.
#8287 od Sremska Piva
24 Dec 2015 01:13
Ja ne volim viski. Ni rakiju ni vino ni ovo ni ono... Ja sam pivopija, ja pijem jedino i samo pivo i to po mogucnosti svoje, imam 5 brda piva u podrumu a treba da flasiram 6...... Bice veselo za novu godinu :) Plus 7 punih fermentatora, ali ne onih iz majstora, to su mali :jedno-pivo: :zurka: :zurka: :zurka: :zurka: :zurka:
#8289 od raix
24 Dec 2015 01:22
Ti piješ pivo kao protocni bojler
:vops:
#8290 od Sremska Piva
24 Dec 2015 02:25
Pa tako nekako... A kazu da u Siberiji ljudi popijo prosecno 45-65 lityara godisnje :D Ja popijem to nedeljno... I ne placam akcizu... tj ne placam ovoj uxxxxojk drzavi ni paru, ja sam madjar, u madjarskoj 1.000 litara je zakonski dozvoljeno ako si sam. 2.000 litara ako je porodica... Pa ja sam tu negde na 2.000L godisnje tako da sam u zakonu.... Pa kuliram :start: :bomba: :beer-funnel: :jedno-pivo:
#8292 od Mali Bane
24 Dec 2015 08:06
Sremska Piva je napisao:Pa tako nekako... A kazu da u Siberiji ljudi popijo prosecno 45-65 lityara godisnje :D Ja popijem to nedeljno... I ne placam akcizu... tj ne placam ovoj uxxxxojk drzavi ni paru, ja sam madjar, u madjarskoj 1.000 litara je zakonski dozvoljeno ako si sam. 2.000 litara ako je porodica... Pa ja sam tu negde na 2.000L godisnje tako da sam u zakonu.... Pa kuliram :start: :bomba: :beer-funnel: :jedno-pivo:


S' obzirom da nisi u Madjarskoj, a kod nas nije regulisano zakonom - i sa 3 hiljade litara godisnje si u zakonu :)

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost