Infekcije, nuspojave i sve ono što se trudimo da izbegnemo.
#100 od Stole
26 Jun 2014 06:39
Ovde cemo pricati o najcescim problemima sa kojima se susrecemo u kucnom pivarstvu, zasto oni nastaju i kako ih mozemo spreciti.

Izvor: How to Brew - John Palmer

Simptom: Kvasac je stavljen pre dva dana ali se jos uvek nista ne desava.

Uzrok 1: Fermentor ne dihtuje kako treba. Ovo moze biti zbog vise razloga. Ako nema mejurica u vrenjaci, to moze da bude zbog loseg spoja izmedju poklopca i vrenjace (ili samog poklopca fermentora ako fermentisete u plasticnoj kanti). Femrnetacija se mozda i odvija ali CO2 ne izlazi na vrenjacu.

Resenje: Ovo zapravo i nije neki problem; nece imati uticaj na pivo. Popravite spoj i sledeci put nabavite novi poklopac ili cep.

Uzrok 2: Pivo ne fermentira zbog loseg kvasca. Problem je najverovatnije u samom kvascu. Suvi kvasac, ukoliko je pravilno zapakovan i skladisten, bi trebalo da ima rok trajanja od dve godine. Medjutim, ukoliko koristite paketic kvasca koji je dosao u paketi sa prasnjavom konzervom sladnog esktrakta, onda je kvasac verovatno prestar i/ili lose skladisten, te nece raditi.

Sa kvascima treba biti pazljiv i pruziti im pravilne uslove za rast. Suvi kvasci su dehidrirani, oni skapavaju od zedji, takvi nisu u stanju da prionu na posao. Njima je potrebno malo tople vode u kojoj ce se rehidrirati, malo da se zagreju, i tek onda ce biti spremni da se bace na sladovinu i fermentisu je. Ukoliko suvi kvasac sipate direktno u sladovinu, neki kvasci ce prihvatiti taj izazov ali vecina nece.

Resenje: Rehidratacija kvasca u toploj vodi je jako preporucljiva. U sladovini sa visokim procentom rastvorenog secera, voda koja je potrebna kvascu se ne moze provuci kroz celijsku membranu.

Takodje, tecni kvasci zahtevaju svoju rutinu zagrevanja. Oni se moraju cuvati u frizideru i pre upotrebe se moraju zgrejati i nahraniti kako bi bili dovoljno aktivni za predstojeci posao. U paketicu suvog kvasca ima mnogo vise celija kvasca nego u epruveti tecnog. Tecni kvasci se moraju razmnoziti u starterima kako bi se stvorilo dovoljno celija koje ce da odrade fermentaciju. I suvi i tecni kvasci ce imati jedan period "kasnjenja" (lag time) od trenutka kada se sipaju u sladovinu dok ne zapocnu pravu fermentaciju. Aeracija, proces rastvaranja kiseonika u sladovini, daje kvascima kiseonika koji ce im pomoci da znacajno ubrzaju svoj rast i naprave dovoljan broj celija da valjano odrade fermentaciju.

Uzrok 3: Hladno je. Uslovi fermentacije su mozda prehladni cak i za zdravu populaciju kvasca. Ale kvasci ce upasti u hibernaciju ispod 15C. Ukoliko su se kvasci rehidridali u jako toploj vodi (65C) i onda se dodali dosta hladnijoj sladovini (18C), velika temperaturna razlika ce izazvati temperaturni sok kvasaca rezultirajuci duzim lag time-om tokom kojeg ce se kvasac adaptirati. Cak u nekim slucajevima, ta normalna temperature za fermentaciju ale-ova ce jednostavno uciniti da se kvasci manu corava posla i odustanu.

Resenje: Pokusajte da podignete temperaturu fermentora za 3C, razlika ce biti ocigledna.

Uzrok 4: Losa sanitizacija. Sa sanitizacijom se ponekad moze preteratni. Kada ste pripremali tolu vodu za rehidrataciju ili prokuvali vas starter za kvasac, da li ste ga nakon toga ohladili na odgovarajucu temperaturu? Ukoliko je voda suvise hladna (ispod 26C) kvasci ce se ulenjiti i slabo ce se rehidrirati. Ukoliko je suvise topla (preko 40C) onda se se kvasac osuriti i odbijati saradnju i sa vama i sa vasom sladovinom. Takodje, ukoliko ste dodali kvasce u starter i tek onda ga prokuvali, pa, onda su pomrli.

Resenje: Dodajte nov kvasac.

Simptom: Kvasac je dodat juce i ceo dan je buckao ali je danas usporio/prestao.

Uzrok 1: Losa pripremea kvasca. Kao sto je receno u odeljku iznad, nepravilno pripremljen kvasac, bilo zbog manjka rehidratacije, manjka brojcanosti (odnosno nedostatka startera) ili nedostatka aeracije, uglavnom nece uspeti da odrade posao.

Resenje. Dodajte nov kvasac.

Uzrok 2: Prehladno je. Temperatura moze biti veliki faktor u obavljanju fermentacije. Ukoliko se temperatura prostorije u kojoj je fermentor smanji, cak i za samo 3C tokom noci, kvasci ce se drasticno usporiti.

Resenje: Uvek tezite da temperature fermentacije bude konstantna, vas kvasac ce vam biti zahvalan zbog toga.

Uzrok 3: Pretopolo je. Druga strana medalje jeste da je temperatura pretopla, npr. 24C, i da je kvasac odradio posao pre roka. Ovo se cesto desava ako se doda dosta kvasca, primarna fermentacija se moze zavrsiti u roku od 48 sati. Ovo ne mora nuzno da bude dobra stvar, jer fermentacije preko 24C proizvode dosta estera i fenola koji i nemaju bas lep ukus. Pivo ce i dalje biti dobro, ali ne dobro koliko je moglo da bude. Dosta ce zavisiti od vaseg ukusa i soja kvasca.

Resenje: Uvek tezite da odrzavate temperaturu fermentacije unutar propisanih vrednosti, vas kvasac ce vam biti zahvalan zbog toga.

Simptom: Ova sarza se ponasa (ovako) a prethodna (onako).

Uzrok 1: Razliciti uslovi. Razliciti sojevi kvasca se ponasaju drugacije a razliciti sastojci mogu da isti soj kvasca ucine da se ponasa drugacije. Isti kvasac sa istim sirovinama ponasati drugacije. Razliciti kvasci, sa razlicitim sirovinama ce dati razlicita piva. Dubokoumno, zar ne?

Resenje: Strpljenje; ne prenagljujte sa zakljuccima. Idite gledajte malo TV.

Uzrok 2: Zdravlje kvasca. Ukoliko kuvate po identicnom receptu na identicnim temperaturama onda razlika u burnoci ili duzini fermentacije moze biti zbog zdravlja kvasca, aeracije ili drugih faktora. Budite zabrinuti jedino ako se miris ili ukus drasticno razlikuju od prethodne ture.

Resenje: Strpljen spasen.

Simptom: Vrenjaca se zapusila smecem.

Uzrok: Burna fermentacija. Ponekad, fermentacije su toliko burne da se krausen (sloj kojecega koji se stvara na povrsini tokom fermentacije) nasilno ugurava u vrenjacu. U fermentoru se nabija pritisak ukoliko se vrenjaca zapusi i vrlo verovatno cete zavrsiti sa ostatcima kvasca i scacega po plafonu.

Resenje: Najbolje resenje za ovaj problem jeste da zamenite vrenjacu crevom za odusak (blow off hose). Jedan deo creva sirokog precnika (2.5cm npr.) namestite na otvor fermentora a drugi umocite u kofu sa vodom.

Simptom: Bele stvari/braon stvari/zelene stvari plutaju/rastu/mrdaju se po fermentoru.

Uzrok 1: Sasvim normalna fermentacija. Prvi put kada budete pogledali u svoj fermentor imacete i sta da vidite. Tamo ce biti belicaste, zuto-braon pene na povrsini sladovine sa sve zelenkastim lokvanjima ostataka hmelja i smola. Ovo je sasvim normalna pojnava. Cak u ukoliko izgleda ljigavo, i tad je verovatno normalno. Jedino ukoliko nesto dlakavo pocne da raste na povrsini sladovine bi trebalo da pocnete da brinete. Znam za jednog momka koji je nasao mrtvog slepog misa kako pluta u fementoru... Ovo je definitivno bio razlog za paniku.

Resenje: Nabavite novog slepog misa.

Uzrok 2: Budj. Klasican slucaj budji.

Resenje: Budj se zapravo moze jednostavno odstraniti bez ikakvih trajnih posledica po ukus piva. Uzmite uzorak sladovine i probajte ga. Ako ima ukvaren ukus onda skartirajte sarzu. U suprotnom pivo ce verovatno ispasti dobro. Infekcije piva uzrokovane od budji nisu opasne. Obratite jos vise paznje na sanitizaciju i ne bi trebalo da imate nikakvih problema.

Simptom: Mirise na ukvarena jaja.

Uzrok 1: Soj kvasca. Miris ukvarenih jaja kod sojeva kvasaca (vodonik sulfid) se moze pojaviti zbog dva razloga: samog soja kvasca ili bakterija. Mnogi lager sojevi kvasca proizvode velike kolicine vodonik sulfida tokom fermentacije. Miris i ukus sumpore ce nestati tokom odlezavanja piva.

Resenje: Ostavite pivo da odlezi nekoliko nedelja nakon primarne fermentacije.

Uzrok 2: Bakterije. Bakterijske infekcije takodje mogu dati sumporne mirise i ukoliko ne pripremate lager pivo, onda je ovo dobar znak da je u pitanju infekcija.

Resenje: Dozvolite fermentaciji da se zavrsi i probajte pivo pre flasiranja. Ukoliko je pivo inficirano, bacite ga.

Simptom: Mirise kao sirce.

Uzrok 1: Bakterije. U ovom slucaju, uglavnom su bakterije. Aceto bakterije (one koje prave sirce) i Lakto bakterije (one koje proizvode mlecne kiseline) su ceste posasti u pivaravama. Neke infekcije ce davati slatkaste mirise, dok druge ce davati kiselkaste. Zavisi od toga koju ste buvu zakacili. Aceto bakterije cesto prave zelatinaste niti ili ce pivo biti izrazito mutno i posle nekoliko nedelja u fermentoru. Oboje su dobri vizualni indikatori infekcije.

Resenje: Ukoliko vam ukus ne pase, prospite pivo. Lakticne (mlecne) infekcije su pozeljne u nekim stilovima piva.

Uzrok 2: Divlji kvasci/bakterije. Dve druge posasti su takodje poznate, Brettanomyces i Pediococcus. Brettanomyces mirise kao konjski znoj ili konjsko sedlo. Dignite ruku ako znate kako konj mirise. Od znoja, to jest. Bilo ko? Ja licno mislim da Bretanomyces mirise kao koza. Pediococcus proizvodi arome i ukuse kao dacetil ili kiseline.

Iako bi neki odmah bacili ovakva piva drugi bi ih drage volje zadrzali. Ove dve kulure bakterija kao i lakto bakterije su zapravo okosnica Belgijskih Lambic stilova piva.

Resenje: Obratite mnogo vise paznje na sanitizaciju ili se presaltujte na kuvanje Lambica.

Simptom: Ne prestaje da bucka.

Uzrok 1: Nize temperature. Ako se pivo konstantno fermentisalo (buckalo) duze vreme (vise od nedelju dana za ale i vise od 3 nedelje za lagere) ne more nuzno da bude los znak. Uglavnom je razlog zato sto se fermentacija odigrava na nesto nizim temperaturama i kvasci rade sporije nego standardno.

Resenje: Ovo nije problem, te i ne zahteva resenje. Strpljenja, strpljenja.

Uzrok 2: Gejzir infekcija. Produzno i konstantno buckanje je cesto uzrok "gejzir infekcije". Ove infekcije se mogu pojaviti u bilo koje vreme zbog prisutva divljih kvasaca ili bakterija koje izjedaju secere viseg reda, kao npr. dekstrine. Fermentacija ce nastaviti da bucka sve dok se svi ugljovodonici ne fermentisu, resultirajuci sa pivom bez i malo tela i jako malo ukusa. Ukoliko se ovo desi za vreme flasiranja, pivo ce biti pregazirano i imacete prave male fontane svaki put kada otvorite bocu.

Resenje: Poboljsajte sanitizaciju sledeci put.

Kao dodatan pokazatelj, odradite merenje aerometar. Ukoliko pivo i dalje bucka previse dugo a hidrometar pokazuje vrednost od 1.013-1.029, onda je moguce da je temperatura niza nego optimalna i kvasac se malo ulenjio. Ako aerometar pokazuje 1,013 i nize a vrenjaca i dalje bucka nekoliko puta po minuta onda ste zakacili neku buvu. Pivo verovatno nece biti pitko zbog nedostatka ukusa.

Simptom: Fermentacija izgleda da je stala ali aeromater pokazuje 1.025

Uzrok 1: Previse hladno. Ovakva situacija se popularno naziva "zaglavljena fermentacija" i moze imati nekoliko uzroka. Najjednostavniji i najcesci uzrok je temperatura. Kao sto smo prethodno pricali, znacajan pad temperature moze da uspava kvasce koji ce se istaliziti na dno.

Resenje: Zagrejte fermentor i blago ga protresite kako biste podigli kvasce sa dna. Ovo ce najcesce resiti problem.

Uzrok 2: Kvasac. Drugi najcesci uzrok je slab kvasac. Uz osvrt ne prethodne diskusije o pripremi kvasca, slab kvasac i mali broj zdravih kvasaca uglavnom nece biti dovoljni da fermentisu sladovine visoke gustine. Ovo je najcesti problem sa jacim (high gravity) pivima, sa OG-ovima vecim od 1.078.

Resenje: Dodajte jos kvasca.

Simtpom: Nece da se gazira.

Uzrok: Potrebno je jos vremena. Vreme, temperatura i soj kvasca formiraju komitet koji ce izglasati raspored kojim ce odrediti kada ce biti 90% gotovi sa gaziranjem. Ovaj komitet funkcionise najbolje bez ometanja - najbolje je da sastance u tihim, tamnim, toplim sobama. Ako je ovom komitetu dat dovoljan pocetni budzet (dovoljno "priming" secera), onda ce postici koncezus za oko 2 nedelje. Ako se ne dogovore u roku od mesec dana, onda je potrebno da im malo prodrmamo kavez i protresemo stvari.

Resenje: Kvasac se mozda prevremeno istalozio i potrebno je malo protresti boce. Takodje, ukoliko je u prostorji hladnije, dobra ideja je premestiti boce na toplije mesto.

Simtpom: Previse je gazirano:

Uzrok 1: Previse secera. Dodali ste previse secera (priming sugar).

Resenje: Otvorite flase da otpustite CO2 i ponovo ih zacepite.

Uzrok 2: Prerano flasiranje. Flasirali ste pre nego sto se fermentacija zavrsila:

Resenje: Otvorite flase da otpustite CO2 i ponovo ih zacepite.

Uzrok 3: Divlji kvasac. Gejzir buva vam je uskocila u pivo. Gejzir buve i divlji kvasci su veliki problem jer ce nastaviti da fermentisu pivo dok od njega ne ostane samo gazirana, gorka, alkoholna voda. Prava opasnost sa pregaziranjem su eksplodirajuce boce. Boce granate mogu biti vrlo opasne kako zbog srce koja leti na sve strane.

Resenje: Drzite boce u frizideru i popijte pivo dok mu je ostalo jos ista ukusa.

Simptom: Pivo je mutno.

Uzrok 1: Hladna izmaglica (chill haze). Ovo je glavni uzrok mutnog kucnog piva. Uzrokovano je nedovoljnim formiranjem hladnog loma nakon kuvanja sladovine.

Resenje: Koristite izmenjivac toplote za efikasnije hladjenje.

Uzrok 2: Skrob. Ukoliko ste pravili pivo samo od zitarica i konverzija skroba nije bila potpuna, onda vam je ostalo skroba u pivu koji su uzrok zamucenosti.

Resenje: Obratite paznju na temperature ukomljavanja i ukomljavajte duze sledeci put.

Uzrok 3: Sojevi kvasca koji se lose taloze (low flocculation), kao sto su Nemacki Hefeweizen, ce uciniti pivo mutnijim.

Resenje: Koristite drugi soj kvasca ukoliko zelite bistrije pivo.

U svakom slucaju, zamucenost se moze spreciti dodavanjem supstanci kao sto su isinglass, zelatin, Polyclar ili bentonit nakon fermentacije. Ako kuvate samo sa zitaricama (All-Grain), bistina se moze poboljsati dodavanjem Irske Mahovine pred kraj kuvanja.
#777 od Landrace Brewing
16 Jul 2014 15:16
Evo nikako da nađem vremena za postove! Leto je pa se nema vremena za piljenje u računar.
Pošto sam ja više empirijski znalac o pivu nego teorijski (skuvao oko 10tak tona do sada), retko ću koristiti izvore da bih nešto objanio, a to i iziskuje više vremena pa mi ne odgovara.
Što se tiče loših ukusa u pivu najviše mi je pravila problem ph vrednost mash-a, bila je 10 veće nego što treba pa je pivo dobijalo, opor-trpak ukus! Sve to je prouzrokovala naravno neadekvatna voda! Želeo bih da započnem temu vezano za takav problem, inače definisanje loših ukusa ima i na http://www.northernbrewer.com/connect/2 ... f-flavors/ ! Što se tiče ovih osnovnih problema to se svuda može naći ali ja sam imao simtome kakve na netu nisam našao i zato sam morao da prospem oko 800l piva da bih došao do nekih zaključaka. Pored vode problem može da pravi i loš osnovni slad, pogotovo kod piva sa manjih EBC-om (svetlijih). Tanini iz ljuske slada su poznati protivnici dobrog piva, oni daju neobičnu grubost pivu i takođe smetaju pri otpuštanju mirisa iz hmelja pa sam tako ubacivao i po 300 g hmelja u batch od 30l i miris bi uvek izostao. Dakle voda nikako preko 6-7ph a najbolje 5.2 ph, slad dobro samleti jer neadekvatno obrađen slad može praviti određene probleme. Imao sam u jednom trenutku ukus koji ja opisujem kao MEDICINA UKUS u pivu i to je dolazilo od nenormalno tvrde vode u kombinaciji sa lošim palanačkim sladom!
#779 od Goran
16 Jul 2014 15:46
Da li pod dobro samleti misliš na sitno samleti ili nešto drugo?

pH masha ti je bila 10 više nego što treba? pH15? Meni se obično snizi u mashu u odnosu na čistu vodu.

Za smanjen uticaj tanina ići na no sparge tehniku i malo povećati količinu slada da bi se kompenzovao gubitak efikasnosti
#780 od Shone
16 Jul 2014 16:22
Da sa ovim problemomom ćemo morati da se pozabavimo, naročito kada je BP slad u pitanju jer nisi jedini koji je imao problem. Skoro sam probao pet kućno kuvanih piva, koje sam dobio od prijatelja za koga se nadam da će se priključiti ovom forumu. Prilikom degustacije, primetih da tri imaju jednu zajedničku lošu osobinu. Pošto kućnog majstora poznajem, vodu kao problem sam odmah eliminisao, ali uzrok i dalje nisam mogao da znam, iako mi je prilikom primopredaje piva ukratko ispričao šta je sa kojim rađeno. Naravno nisam zapamtio šta je vezano za koje pivo. Ali je taj po meni blago neprijatan ukus nakon ispijenog svakog gutljaja bio prisutan, kod sva tri piva. Prilikom razmene mailova, skrenuh mu pažnju na ono što mislim da je u pivu loše. Nakon nekoliko razmenjenih poruka, napisao mi je da je zajedničko za ta tri piva upravo BP slad i tehnika kojom je ukomljavao slad. BP definitivno ne trpi, dug proces ukomljavanja, posebno ne visoke temperature. Ova tri piva on je ukomljavao uzlaznom infuzijom, početna temperatura je bila 30C pa sve do mashouta sa stavkama pauze., čime je dobio efikasnost daleko iznad prosečne, ali je i pivo poprimilo ukus, kako bi ja to opisao soka od kuvanog žita koje je stajalo u nekom ambaru punom vlage. Ono što još želim da napomenem na takmičenju je bilo dosta dobrih piva, ali sam u velikoj većini slučajeva nailazio na isti aftertaste. Ne bih više u ovoj temi o BP sladu, pošto bi tu temu trebalo otvoriti kao posebnu. Ono na šta bih se još osvrnu je pH vode prilikom ukomljavanja, jer smatram da je to za ukus piva jako bitna stavka, i jedan od glavni uzroka većine loše urađenih piva, ne samo po pitanju efikasnosti za koje je direktno odgovoran, već upravo zbog ovog što je Landrace napomenuo, loš i neadekvatan ukus piva.

@Goran

pH masha ti je bila 10 više nego što treba? pH15? Meni se obično snizi u mashu u odnosu na čistu vodu.

Za smanjen uticaj tanina ići na no sparge tehniku i malo povećati količinu slada da bi se kompenzovao gubitak efikasnosti


Gledajte da ova tema, bude opšteg karaktera. Uzročnika loših ukusa može biti mnogo, nemora se uvek raditi o pH vrednostima, uzrok lošem ukusu piva može biti i povećana količina bakterija. Koji su fermentaciju vršili u sprezi sa ubačenim kvascem, jedan od tih mikroorganizama može biti i laktobakcilus. Dakle u koliko želite nešto konkretnije odgovor otvorite posebnu temu. pH komine i ugađanje vode za ukomljavanje svakako u podforumu voda.

Hvala
#3256 od mcalalvera
07 Dec 2014 01:19
Da ne otvaram novu temu, ovde mi deluje kao pravo mesto da postavim pitanje vezano za miris fermentacije.

Naime, skuvah napokon prvu turu. Koristio sam pola kesice s-04 (rehidriranog) kvasca, jer sam imao samo 12 litara piva u fermentoru. Iz istog razloga, nema aktivnosti u vrenjaci, ali se poklopac malo naduo i oseća se miris, koji bar meni, blago vuče na kiselo. Prošlo je 30ak sati od stavljanja u fermentor. Temperatura prostorije je oko 18,5 stepeni (+-0,5).

Je l postoji šansa da kiselkasti miris nije uzrok infekcije? I kako to da proverim?
#3257 od raix
07 Dec 2014 02:02
Fermentor ti ne dihtuje, zato to vrenjaca ne radi. Pored vode, kvasca, slada i hmelja treba ti strpljenja. Ostavi to tako jos bar 15 dana i ne zabadaj nos u fermentor! Jedino sto mozes da uradis je da umotas oko spoja poklopca sa pak folijom.
#3265 od Stole
07 Dec 2014 23:16
Upravo tako, fermentor ti verovatno ne dihtuje kako treba. Posto se poklopac naduo fermentacija je sigurno u toku samo negde CO2 izlazi gde ne bi trebalo. Kao sto raix rece, pokusaj da zavijes ceo poklopac fermentora plasticnom folijom i trebalo bi da vidis rezultate gotovo odmah. Isto rece raix ali to je nesto sto se ne moze dovoljno puta ponoviti. Dalje ruke od fermentora. Daj kvascu malo privatnosti da odradi posao. Momci ne vole da ih gledamo dok luduju po mladom pivu :mrgreen:
#3268 od mcalalvera
07 Dec 2014 23:33
Aliiiiii teško je :D Prvo pivo, razumite me.

Elem, mislim da dobro dihtuje, jer u suprotnom poklopac ne bi bio ispupčen. U fermentoru je samo 12 od 30 litara zapremine. Što se tiče infekcije, sklon sam paranoisanju, tako da ću ga ostaviti još desetak dana, pa ide na cold crash pre dry hoppinga. Ako neko ima savet, kako da proverim da li se desilo najgore, pre nego što u vatru bacim ostatak hmelja, slobodno nek predloži.
#3271 od AleksandarV
07 Dec 2014 23:54
Ne mora da znači da je propalo kiselkasto može da vuče na kvasac. Imaš više od dvije trećine praznog prostora. Treba to da se napuni. Tu bi mogli da budu problemi sa oksidacijom piva zbog puno slobodnog prostora. Ali i ne mora. Otporno je pivo. Na internetu nađi slike kako izgleda infekcija. Svakako ćeš ga otvarati radi suhog hmeljenja. Pa obrati pažnju.
#3272 od raix
07 Dec 2014 23:58
Nisi napisao kad si skuvao, al jedno 10 do 14 dana fermentacije pa dry hop. Neko preporucuje dase pretoci pivo u drugi fermentor al mislim da ne mora. Onda jedno 5 ili 7 dana moze i vise dry hopa a poslednja dva dana cold kres.
Moslim da ovde postoje varijacije na temu a na tebi je da vidis sta ti odgovara.

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost