Naslov Teme

[Shone]

Kvasac za forum.png

Kvasci su eukariotski mikroorganizmi koji su svrstani u carstvu gljiva, s oko 1,500 vrsta koje su trenutno opisane, oni dominiraju u bioraznolikosti carstva gljiva. Većina ih se razmnožava aseksualno, tj. pupanjem, iako postoji i nekolicina koji se razmnožavanju binarnom deobom. Kvasci su jednoćelijski organizmi, iako neke vrste skupa s kvascima mogu postati višesćelijskim organizmima stvaranjem niza povezanih pupnih stanica. Veličina kvasaca može uveliko varirati, jer njihova veličina yavisi o vrsti, u prosečnim merenjima bili su veliki od 3 do 4 µm u promeru, iako neki kvasci mogu dosetići preko 40 µm. Sposoban je da vrši konverziju šećera u alkohol I ugljen-dioksid. Vole neutralni I kiseli pH, najčešće se I pojavljuju u kiselikm I slatkim sredinama. Po načinu razmnožavanja kvasci se dele na haploidne i diploidne, pivski kvasac se razmnožava haploidno, u pivarstvu polno razmnožavanje kvasca nije poželjno.

Glavna razlika, između kućnog domaćeg piva I nekih komercialnih je zapravo u tome što ovo prvo u sebi sadrži žive organizme. Dakle konzumiramo živo pivo, koje u sebi za razliku od kupovnih ( ne svih) ima sve one hranjive materije koje I kvasac u sebi sadrži. Da bi osigurali stabilnost piva I dobili na bistrini, produžili rok trajanja velike pivare, naročito one koje proizvode Lager tip piva, primenjuju proces koji se naziva pasterizacija.
Sve do dvadesetog veka, o kvascu se znalo jako malo. Ono što su ljudi primetili je da zapravo pena koja se stvori na vrhu, a čijim skidanjem I ubacivanjemu u drugu kacu piva ima presudnu ulogu u pokretanju novog vrenja. Dakle samo oni koji su u tom da kažem neprekidnom procesu uspeli da zadrže, čistu srukturu kvasca, mogli su da proizvode pivo. Bačeve najćešće drvene, bile su otvorene. Kvasac se u svom prirodnom procesu ishrane I razmnožavanja podizao na vrh kaca I tako plutajući u dodiru sa vazduhom mešao sa divljim mikroorganizmima, što je uzrokovalo često kvarenje piva. Probleme te vrste imali su naročito leti, jer mikro klima nije toliko pogodovala kvascu, koliko ostalim “lošim momcima”. Oni koji su imali sreće, da se okrepe svojim radom, spravljali su pivo koje je mi nazivamo Ale ( Ejl ) tip piva. Pivo dobijeno kvascem gornjeg vrenja.
Da bi izašli na kraj sa tim problemom, neki pivari sa Alpskih planina metodom pokušaja I pogreške, pravili su eksperimente. U jednom od tih eksperimenata, primetili su da skladištenjem piva u ledenim planinskim pećinama, dobijaju stabilnije I bistrije pivo.
Ono što se zapravo dešavalo, je da se kvasac naviknut na više temperature uspava, a zatim potone na dno kace. Tim postupkom uspeli su da sklone kvasac van domašaja štetnih mikroba, I obezbede čistiji kvasac za narednu kako mi kažemo turu. Naravno nisu svi bili zadovoljni takvim rezultatom.
Na čelu tih nezadovoljno-radoznalih ljudi bili su naučnici. Pokušavajući da objasne šta se dešava, postepeno su usavršavali proces u kome su dobijali sve sposobniji kvasac da opstane I radi u uslovima nižih temperatura. Ali to ih nije zadovoljavalo, I dalje je bilo mnogo nepoznatih procesa, jedan od tih je bio I kako alkohol nastaje. Prvi je svoj doprinos na tom polju dao Caginard-Latour koji je predpostavio da je nastanak alkohola povezan sa deobom tj. razmnožavanjem kvasca ( pupljenjem ). Dalje za njim teoriju je nadogradio izvesni gospodin Švan, koji je izneo mišljenje da kvasac konzumirajući šećer raste, razmnožava se, a da je količina ( volumen ) do koje dosegne u direktnoj vezi sa količinom šećera u sladovini. Kao I u svakom prirodnom fenomenu koji pokušavamo da objasnimo, pojavljuju se neverne Tome, iznoseći pritom mišljenje da alkohol u pivu nastaje kao produkt mrtvih ćelija kvasca. Mišljenja I nagađenja potrajala su sve dok se problema nije dohvatio čovek koji nas je po mnogo čemu zadužio. Pogađate radi se o čoveku koji je zaslužan za to što Jelen I Lav pivo u sebi ne sadrže kvasac. Proces smo pomenuli, a njegovo ime je Luis Paster. Ne samo što je dokazao da u procesu alkoholnog vrenja učestvuje kvasac, već I da je za tako nešto potrebano imati metabolički aktivan, tj živi kvasac.
Već krajem devetnaestog veka, civilizaciji su bili poznati kvasci donjeg I gornjeg vrenaja, bakterije mlečnokiselog I sirćetnog vrenja. Stoga je I pivo dobilo jednu od svojih glavnih podela na:

- Ale ( Ejl ) tip – piva dobijena kvascem gornjeg vrenja

- Lager tip – piva dobijena kvascem donjeg vrenja

Najvažniji askosporogeni i kvasci od posebnog značaja:

Candida spp - Proizvodnja mikrobne biomase, proteina, vitamina, limunskekiseline; neki sojevi su i uzročnici kvarenja
Cryptococcus spp. - Biološki preparati protiv plesni na voću nakon berbe; neki sojevi su i uzročnici kvarenja
Debaromyces spp.- Biološki preparati protiv plesni na voću nakon berbe; neki sojevi su i uzročnici kvarenja
Kluyveromyces spp.- Fermentacija laktoze iz sirutke za proizvodnju etanola; izvor enzima (beta-galaktozidaze, pektinaze, lipaze)
Metschnikowia spp. - Biološki preparati protiv plesni na voću nakon berbe; neki sojevi su i uzročnici kvarenja
Phaffia spp. - Koristi se za proizvodnju boje astaksantina
Pichia spp. - Proizvodnja etanola, proizvodnja novih lekova iheterolognih proteina, proizvodnja etanola
Rhodotorula spp. - Izvor enzima (lipaze); neki sojevi su i uzročnici kvarenja
Saccharomyces spp. - Pekarski, pivski i vinski kvasac; izvor tvari ukusa i enzima, te faktora rasta u ljudskoj prehrani i stočarstvu
Schizosaccharomyces spp. - U tradicionalnim afričkim pićima, pivu, rumu; u procesima biološkog otkiseljavanja
Torulospora - Proizvodnja osmotolerantnog pekarskog kvasca, primena u kiselim tiestima za pekarstvo
Zygosaccharomyces s - Proizvodnja soja umaka; neki kvasci su uzročnici kvarenja
S.ellipsoideus, S. bayanus - vinarstvu,
Sac. uvarum (carlsbergensis) sada klasifikovan kao pastorianus - donjeg vrenja - lager kvasci u pivarstvu
Sac.rouxii i S.melis - osmofilni - kvare džemove, sirupe, marmelade, koncentrate konditora
Hansenula, Pichia - površinski - vinski cvet
Debariomyces - na siru i kobasici

Schizosaccharomyes pombe - africko pivo



Zanimljivost;

Naučnici sa Instituta "Max Planck" iz Berlina, otkrili su mikrob Schizosaccharomyces pombe (vrsta kvasca), koji može uvek da bude mlad! Mikrob se podmladi svaki.....put kad se podeli. Ovo otkriće trebalo bi da nam otkrije osnove mehanizama koji upravljaju procesom starenja. Novootkriveni mikrob se razlikuje se od svih dosad poznatih jer on se deli na dve idealne jednake polovine. Da kažemo i to da se na primer drugi mikrobi dele tako da jedna polovina dobije "defektan", ostareli ćelijski materijal, dok drugi deo dobije sve novo i potpuno funkcionalno. Biološki, jedan potomak nekog mikroorganizma je stariji od svog "roditelja“, dok je drugi mlađi. Kod mikroba, Schizosaccharomyces pombe, nema starenja, ovaj mikrob postaje prosto rečeno besmrtan mikrob! Kad se on deli pod dobrim da kažemo skoro pa idealnim uslovima,od jednog organizma nastaju dva podmlađena, koja nasleđuju nov ćelijski materijal. Ali ipak, kad je izložen toploti ili hemikalijama, i ovaj mikrob se deli na "ostarelu“ i „mlađu“ ćeliju, kao i svi ostali.

Saccharomyces formiaju simbiozu sa bakterijama - proizvode kombuhu, kefir i ginger pivo interesantno da niko do sada nije uspeo u laboratorijskim uslovima dobije kefir kulturu, jedino moguće spontana simbioza.

kombuha

kefir

Da dopunim tvoj sjajan post sa novim interesantnim istraživanjima:

"Under normal circumstances, existing yeast cells -- called mother cells -- give rise to daughter cells, which grow from the end of the cell that faces the colony. The resulting colony resembles a ball.

But when nutrients are scarce, this pattern reverses itself within a single generation, the study finds. During times of starvation, daughter cells start budding from the opposite end of the mother, growing away from the heart of the colony in a filament-like pattern."

https://www.sciencedaily.com/releases/2 ... 200719.htm

Još malo o opasnim kvascima......

"Grains of sand in an hourglass or candy in a gumball machine often jam up, and physicists have studied this granular flow for decades.Biophysicists have now found that multiplying yeast cells can jam up too, and be described by some of the same physical and mathematical principles. The jammed yeast can actually exert strong pressure that microbes may use to alter their environment"

https://www.sciencedaily.com/releases/2 ... 130239.htm

[Shone]

Struktura genoma i klasifikacija pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca

Na temelju najnovije klasifikacije (Kurtzman i Fell, 1998) svi pekarski, vinski i pivski kvasci spadaju u skupinu Saccharomyces sensu stricto u koju spadaju vrste S. cerevisiae, S. pastorianus (S. uvarum), S.paradoxus i S. bayanus. Naime, pekarski kvasac, mnoge vinske starter kulture i kvasci gornjeg vrenja piva (ale) spadaju u vrstu Saccharomycescerevisiae. Pored vrste S. cerevisiae, u vinske kvasce spada i Saccharomyces bayanus a kvasci donjeg vrenja piva poznati su pod nazivom Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces uvarum) koji je kasnije svrstan u kvasac Saccharomyces pastorianus. Međutim, pivski kvasac donjeg vrenja, koji ima dobro izraženo svojstvo flokulacije, naziva se u praksi i literaturi najčešće S. uvarum (poglavlje 3: Proizvodnja piva; Nguyen i Gaillardin, 2005). Kvasci gornjeg vrenja piva uglavnom su poliploidi, jako srodni laboratorijskom soju kvasca Saccharomyces cerevisiae dok je kvasac donjeg vrenja piva 28(Saccharomyces uvarum) prirodni aloploid („hibrid“) nastao ukrštanjem S. cerevisiae i neke druge vrste kvasca. Istraživanja koja su provedena s ciljem da se otkrije koja je ta druga vrsta kvasca dala su kontradiktorne rezultate. Naime, deo rezultata ukazivao je na Saccharomyces monascencis, a deo S. bayanus. Dalje su istraživanja pokazala da su S. pastorianus (S. carlsbergensis) i S. monascencis zapravo hibridi koji već sadrže delove genoma S. cerevisiae te da postoji više sojeva S. bayanus od kojih neki sadrže, a neki ne sadrže delove genoma S cerevisiae (Joubert i sur., 2000). U skladu s tim utvrđeno je da genom S. pastorianus sadrži tri tipa hromozoma. Naime, neki hromozomi potiču iz S. cerevisiae, neki potiču iz neke druge vrste koja nije S. cerevisiae, a neki su mozaički hibrid prethodna dva tipa hromozoma.



dopuna: Nova klasifikacija gljiva