A kad slad završi svoje, tu je hmelj za gorčinu i arome.
#73 od Stole
25 Jun 2014 06:46
U duhu ne izmisljanja tople vode, a u cilju priblizavanja generalnog pivskog znanja svima koji se tek upoznaju sa ovim hobijem, ispod se nelazi izvod iz knjige How to Brew od John Palmer-a koji jako lepo opisuje hmelj, zasto ga koristimo i kako i trebalo da ga koristimo. Jeste da je tekst poduzi ali verujte, ima neceg magicnog u poznavanju teorije, istorije, hemije iza tih magicnih supstanci koje dodajemo nasim pivima. Zar nije lepse znati zasto te zelene hmeljne sisarkice (ili neki drugi njihov oblik) bas daju takvu gorcinu ili ukus nasem pivu nego ih samo napamet ubacivati u kazan slepo prateci recept?

Nije, jer kucno pivarstvo je isto toliko nauka koliko i zabava. I neka su prokleti svi koji vam tvrde drugacije.

Hmelj je cvet oblika sisarke koji raste na puzavicama autohtonim za umerene klimatske regione severne Amerike, Evrope i Azije. Postoje muske i zenske biljke hmelja ali zenske su one cije puzavice daju sisarke. Puzavice mogu narasti i preko 6 metara u visinu uz bilo kakav vid potpore i uglavnom se veru uz zice ili kanape ukoliko se uzgajaju u komercijalne svrhe. Listovi podsecaju na listove vinove loze dok sisarkice blago podsecaju na sisarke bora ali su ove svetlo zelene, tanke i papiraste. U podnozju latica se nalaze zute lupulinske zlezde koje sadrze ulja i smole koje pivari toliko cene.

Hmelj se uzgaja za potrebe pivarenje preko 1000 godina. Najraniji poznati uzgoj je iz Centralne Evrope, a od sredine XVI veka, uzgoj se prosirio na zapadnu Evropu i Veliku Britaniju. Pred kraj veka, oko dvanaestak vrsti hmelja su se koristile u proizvodnji piva; danas ih postoji preko stotinu. Fokus programa rasploda hmelja se bazira na odrzavanju zeljenih karakteristika biljke uz unapredjivanje prinova i otpora na bolesti.

Kako se hmelj koristi?

Hmelj je prirodni prezervativ i prve upotrebe hmelja u pivima su bile bas u svrhe produzenja veka trajanja piva. Hmelj se dodavao direktno u burad nakon zavrsene fermentacije kako bi odrzao pivo svezim tokom transporta. Ovako je i nastao jedan odredjeni stil piva, India Pale Ale. Na pocetku XVIII veka, Britanski pivari su brodom prevozili jaka piva sa dodatkom velike kolicine hmelja u burad kako bi ga sacuvali tokom visemesecnog putovanja do indije. Do kraja puta pivo bi dobilo izrazenu hmeljnu aromu i ukus.

Pivo ne bi bilo pivo bez hmelja - hmelj pruza ravnotezu, i cak je okosnica nekih pivskih stilova. Gorcina od hmelja uravnotezava slatkocu od slada i pruza osvezavajuci zavrsetak. Glavni uzrok gorcine su alfa kiseline koje nisu rastvorive u vodi dok se ne isomerizuju kuvanjem. Sto duze kuvanje, veci je postotak isomerizacije i pivo biva sve gorcije. Medjutim, ulja koja daju karakteristicne ukuse i arome lako isparavaju i u velikoj meri se gube tokom duzeg kuvanja. Postoje razne vrste hmeljeva, ali one se uglavnom dele na dva tipa: Gorke i Aromaticne. Gorki hmeljevi imaju visok udeo alfa kiselina, oko 10% svoje ukupne tezine. Aromaticni hmeljevi su uglavnom nizih vrednosti, 5% i manje i daju vise pozeljne arome i ukuse pivu. Nekoliko vrsti hmelja su u sredini i mogu se koristiti u ove svrhe. Gorki hmeljevi se dodaju na pocetku kuvanja i kuvaju se oko jedan sat. Aromaticni hmeljevi se dodaju pred kraj kuvanja i uglavnom se kuvaju 15 minuta i manje. Dodavanjem razlicitih vrste hmeljeva u razlicitim vremesnskim intervalima tokom kuvanja dobijamu kompleksniji hmeljni profil koji pivu na kraju daje uravnotezenu gorcinu, ukus i aromu. Opisi 5 glavnih nacina upotrebe hmelja se nalaze u daljem tekstu.

Hmeljenje prve sladovine (Fist Wort Hopping)

Stara ali tek od skora ponovo otkrivena tehnika (makar medju kucnim pivarima), hmeljenje prve sladovine se sastoji od dodavanja velike kolicine aromaticnih hmeljeva u kazan za kuvanje dok se sladovina cedi iz komovnika. Kako se kazan za kuvanje puni sladovinom (sto moze ptorajati pola sata ili dize), hmelj se natapa u vrucoj sladovini i oslobadja svoja ispariva ulja i smole. Aromaticna ulja su uglavnom nerastvoriva u vodi i isparavaju tokom kuvanja. Time sto se hmelj natapa u sladovini pre kuvanja daje uljima vise vremena da oksidiraju u vise rastvoriva jedinjenja time zadrzavajuci vise ih se zadrzava tokom kuvanja.

Za ovu tehniku se koriste samo hmeljevi sa niskim vrednostima alfa kiselina, i kolicina ne bi trebala da bude veca od 30% ukupne kolicine hmelja koriscene pri kuvanju. Dakle, hmelj za ovu tehniku bi trebalo da se uzme od hmelja koji smo namerili da dodamo pivu pred kraj kuvanja. Zbog vece kolicine hmelja prisutne u sladovini tokom kuvanja ukupna gorcina ce biti i veca, ali ne puno jer se koriste hmeljevi sa niskim vrednostima alfa kiselina. Sta vise, jedna studije medju profesionalnim pivarama je pokazala da se koriscenjem ove tehnike dobije prefinjenija aroma hmelja, ujednacenija gorcina (bez grubih tonova) i izbalansiranije pivo u poredjenju sa identicnim pivom radjenim bez ove tehnike.

Za gorcinu

Glavna upotreba hmelja je za gorcinu. Gorki hmeljevi se kuvaju 45-90 inuta kako bi se alfa kiseline isomerizovalie; najcesci period kuvanja je jedan sat. Aromaticna ulja koriscena u hmeljevima dodatim za gorcinu ce ispariti. Zbog ovoga, koriste se sorte sa visokim vrednostima alfa kiselina (ove sorte iovako imaju uglavnom nezeljene aromaticne karakteristike) bez bojazni da ce imati los uticaj na krajnji ukus piva.

Za ukus

Dodavanjem hmelja pri sredini kuvanja, postize se kompromis izmedju isomerizacije alfa kiselina i isparavanja aromaticnih ulja, sto rezultuje karakteristicnim ukusima. Hmeljevi za ukus se dodaju izmedju 40 i 20 minuta pre kraja kuvanja, dok je najcesci period 30 minute. Bilo koja sorta hmelja se moze koristiti. Uglavnom se koriste sorte sa niskim vrednostima alfa kiselina, medjutim neke sorte sa visokim vrednostima kao sto su Columbus i Challenger imaju ugodne ukuse i cesto se koriste.

Za aromu

Kada se hmelj doda u poslednjim minutima kuvanja, manje aromaticnih ulja ispari i vise hmeljne arome se zadrzava u pivu. Jedna ili vise sorta hmelja se moze koristiti, u zavisnosti od zeljenog karaktera. Za aromu hmeljevi se dodaju uglavnom 15 ili manje minuta pred kraj kuvanja, ili se dodau kada se izvor toplote iskljuci (flameout) i natapaju se 10 minuta pre nego sto se pristupi hladjenju sladovine.

Malo upozorenje ukoliko dodajete hmelj prilikom flameout-a - u zavisnoti od nekoliko faktora (sorte, svezine itd.) pivo moze poprimiti travnati ukus zbog prisustva tanina i drugih jedinjenja koja se uglavnom neutralisu tokom kuvanja. Ukoliko kratkim kuvanjem hmelja ne dobijate zeljenu aromu ili je prisutan izrazit travnati ukus, preporucujemo da odradite ili hmeljenje prve sladovine ili suvo hmeljenje.

Suvo hmeljenje (Dry Hopping)

Hmelj se takodje mogu daodati u fermentor za izrazeniju hmeljnu aromu piva. Ovo se zove suvo hmeljenje i najbolje ga je raditi u kasnim fazama fermentacije. Ukoliko se hmelj doda u fermentor tokom burne fermentacije, vecina arome ce biti neutralisana ugljen dioksidom. Stoga je bolje dodati hmelj (obicno oko 15 grama na 20l piva) nakon sto se zavrsila burna fermentacija. Najbolji nacin da suvo hmeljite jeste upotrebom sekundarnog fermentora, nakon sto se pivo pretocilo sa taloga i moze da odlezi par nedelja pre flasiranja, dajuci vremena isparivim uljima da se stope sa pivom. Mnogi pivari stavaljaju hmelj u najlonske mrezice, kako bi lakse uklonili hmelj pre flasiranja.


Tako da, ovde cemo pricati i diskutovati o misticnom hmelju. Kako, gde, kad, koliko i zasto? A za pocetak, ispod cete naci tabelu koja detaljnije objasnjava razlicite vrste hmeljeva dostpunih danas.

Download link
Slika
#1759 od Bole
15 Sep 2014 20:11
Ево текста о хмељу који сам писао за Мајстора, али никада није у потпуности објављен, али ето мени шансе и прилике да га поделим са вама. Иначе за литературу сам користио нет и 80% сам користио лњигу "Хмељ" проф. Јана Кишгецког. Нисам радио копи/пасте јер табеле не могу да унесем у пост.

https://www.dropbox.com/s/5hea2wjxu04t0 ... j.pdf?dl=0
#8718 od antuntun
11 Jan 2016 00:10
Da li znate podatak na kojoj temperaturi se vrsi isomerizacija alfa kiselina, odnosno koliko je stepeni potrebno da bi gorcina iz hmelja presla u sladovinu. Ovo pitam zbog flameout-a i opasnosti da ukoliko predugo traje, predje nezeljena gorcina u sladovinu.
#8720 od raix
11 Jan 2016 00:14
Najintenzivnija izomerizacija je na temp kljucanja. A prema iskustvima, procitao sam da i hmelj koji se doda na flame outu utice na ibu ali pivarski softveri ga ne racunaju. Znaci koliko tacno utice na ibu je nepoznato.
#8728 od taraba
11 Jan 2016 00:45
Brewersfriend računa. Izabereš Whirpool, utilization i temperaturu.
Generalno je utilization flameout whirpool-a izmedju 12 i 15%, zavisno od OG.
Ako spustiš ispod 80C onda je IBU zanemarljiv.
#8729 od antuntun
11 Jan 2016 00:52
Meni sada to nece mnogo pomoci za moju prvu turu, ja sam na flameoutu ubacio i nisam hladio, tako da je potrajalo dok nije pala temperatura ispod 80 stepeni. Nista, ostaje mi da cekam i vidim IBU na kraju, sreca sto sam jako malo kolicinu hmelja prethodno kratko kuvao.
#8731 od taraba
11 Jan 2016 01:31
Ma nije ni to problem.
Ja sam skoro radio APA-u gde je 50% IBU bilo od 60min a 50% od flameout-a.
#9873 od taraba
03 Mar 2016 13:42
Jos da imaju shipping van US bilo bi super.
Niko ne šalje u Evropu iz US zbog zakona u EU.
Pre ćeš naći UK ili DE neki sajt koji ima i hoće da šalje u Srbistan.

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 2 gostiju