Ječmeni ili pšenični, sa sladom sve počinje.
#50 od Stole
24 Jun 2014 04:50
Svakom pocetniku pivaru ce biti od velike koristi da zna sta je zapravo slad i zasto se on pobogu koristi u proizvodnji piva kada svi znamo da se pivo pravi od jecma. Kako je na vise mesta pisano o tome sta je slad i kako se koristi, mislim da je besmisleno izmisljati toplu vodu, i da sad tu ja nesto piskaram svoje vidjenje. Umesto toga, preveo sam deo teksta o sladu iz knjige Radical Brewing od Randy Mosher-a koja jako lepo opisuje slad i cime on doprinosi nasim pivima.

Dakle...

Slad je u sustini proklijali a zatim i osusen jecam. Druge zitarice kao sto su psenica, ovas i raz se takodje mogu sladiti, medjutim jecam je glavnica svake pivare. Proces sladjenja natera seme da zapocne klijanje, tokom cega ono priprema svoje rezerve skroba kako bi mlada biljka imala cime da se hrani. Jedni enzimi napadaju zidove kesica koje sadrze skrob, dok drugi enzimi se pripremaju da rastave skrob na secere koje klica moze da iskoristi. Proces sladjenja se dovodi do same granice, gde klica samo sto nije spremna da izadje iz svoje zastitne opne a onda, bum! Germinatus interruptus. Celokupan proces se prekida jer se slad isusuje u pecnicama, oduzimajuci mladoj biljci svaku sansu za nastavak svog zivota. Toplota i isusivanje, sacuvavaju svu tu divnu hemiju u pripravnom stanju tako da kad pivar doda vodu, sve je vec spremno da se pretvori u pivo.

Boja i ukus slada:

Pecenje ili isusivanje slada se moze raditi sa tek dovoljno toplote da se slad osusi, i cak se moze zavrsiti pomocu sunca. Medjutim, vecina modernih sladova se pece na dovoljno visokoj toploti da dobije makar malo boje. Danas vecina sladara nudi veliku ponudu razlicitih boja i ukusa slada, omogucavajuci veliku raznovrsnost piva. Ovako veliki izbor naravno sa sobom donosi i svoje probleme - kako najbolje kombinovati sladove kako bi postigli zeljeni pivski cilj?

Ovde svakako pomaze razumevanje iza hemije ukusa i boje slada. Jecam je skoro potpuno bezukusan u svom sirovom stanju, kao kad biste pravili domacu supu bez mesa, povrca i zacina. Sladjenjem se razvija nekoliko hemikalija vezanih za ukus, ali u celini, samo isusen, nepecen slad, je dosta bezlican proizvod. Skoro svi ukusi koje mi vezujemo za slad - hlebni (bready), orasasti (nutty), peceni (toasty), preprzeni (roasty) i svi ostali su rezultat hemijskih reakcija koje se odvijaju tokom pecenja.

Dalje razumevanje ovoga zahteva dobro poznavanje hemijskog procesa koji se zove Malardova (Maillard) reakcija, takodje poznata kao ne-enzimsko potamnjivanje (?!; non-enzymatic browning). Ovo je reakcija koja je zasluzna za karamelizaciju, formiranje kore hleba, potamnjivanje mesa i slicnim, dobro poznatim, kulinarskim stvarima. Takodje je razlog zasto smrzniti sok od narandze se toliko razlikuje od svezeg soka, i zasto ustajala konzerva sladnog ekstrakta dobija ukus mastila.

Iako ovo sve zvuci previse komplikovano, a da ne spominjemo da ni nauka u potpunosti ne razume sustinu ove reakcije, deo koji je nama kao pivarima bitan je zacudjujuce lak za shvatiti. Ako uzmete bilo koju vrstu secera, pomesate ga sa proteinima koji sadrze azot i dodate toplotu, nesto ce poceti da se desava. Nakon slaloma fensi hemijkih reakcija, dve vrste proizvoda ce se pojaviti. Prvi su melanoidi - veliki, izrazito obojeni polimerni molekuli bez ikakvog osetljivog ukusa ili arome. Struktura ovih, cak i ovoliko koliko je poznato, je varijabilna i jako komplikovana, i takodje potpuno nebitna za nas.

Drugi proizvod su aromaticne hemikalije, i one su nam mnogo vise poznate. Sastoje se iz velike grupe malih molekula oblika prstena koji uglavnom sadrze azot, sumpor ili kiseonik, dajuci nam poznat dijapazon aroma od blagog sladnog do jakog preprzenog. Ovo su izrazito jake aromaticne hemikalije i bez njih, pivo bi bilo drasticno drugacije. Ono sto je bitno znati jeste da kombinacija vremena, temperature, pH vrednosti, koncentracije, secera i azotnih jedinjenja ce proizvesti razliciti set aromaticnih hemikalija. I sve ovo na kraju daje taj spektar razlicih sladnih aroma koje osecamo u nasim pivima.


Naravno, pivo se moze napraviti i bez ikakvog znanja o gore navedenom. Medjutim, ima neceg drazesnog u poznavanju teorije iza celog procesa pravljenja piva. Cak i ako ste kompletni mag za hemiju i razumete se u svaki proces reakcija u sitna crevca, to ne cini ceo proces stvaranja piva nista manje magicnim.

Dakle, ovaj odeljak foruma ce nam sluziti za diskusije o sladu. Kako ga koristimo, koji tipovi slada postoje i sve ostalo vezano za nasu omiljenu zitaricu. Ispod cete naci jednu jako lepu tabelu o razlitiim vrstama sladova i jos par fermentabilnih sirovina.

Download link
Slika

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost