Sve te male, velike i javne tajne kod pravljenja dobrog piva.
#1510 od Stole
02 Sep 2014 00:45
Na pocetku je bitno reci da je ukomljavanje (a kasnije i ispiranje) nesto sa cime se nece susretati kucni pivari koji pivo prave iskljucivo od ekstrakta slada. Ukomljavanje se radi tek kada kuvate pivo samo od zitarica, odnosno All Grain. Ukoliko ste ekstrakt pivar, za sada mozete preskociti clanke o ukomljavanju i ispiranju.

Ukomljavanje je proces u kucnom pivarstvu kada se u posudu za ukomljavanje dodaje vruca voda i samleveni slad kako bi se kompleksni skrobovi pretvorili u jednostavne secere koji se lakse fermentisu. Postoji nekoliko nacina ukomljavanja mada u kucnom pivarstvu se najcesce koristi takozvani "single infusion mash" (ukomljavanje sa jednom infuzijom prim. prev,?) zato sto je najlaksi za odraditi sa osnovnom opremom i sasvim je prikladan za vecinu popularnih stilova piva. Tokom procesa sladjenja zrnevlje jecma proizvodi gomilu enzima koji su potrebni pri ukomljavanju. Ti enzimi, kada se ukobinuju sa toplom vodom, reaguju sa skrobom u sladu i proizvode maltozu. Maltoza je omiljena hrana kvasca tokom fermentacije. Nakon ukomljavanja, vruca voda se koristi kako bi se uzvukli seceri iz zitarica. Taj proces se zove ispiranje i na kraju odbijamo slatku tecnost koju zovemo sladovina od koje cemo dalje kuvati pivo.

Vrste ukomljavanja

Najpopularniji vid ukomljavanja medju kucnim pivarima je ukomljavanje sa jednom infuzijom, odnosno single infusion mash. Medjutim postoji i nekoliko drugih razlicitih metoda ukomljavanja i sve su dostupne kucnim pivarima.

Ukomljavanje sa jednom infuzijom (Single Infusion Mash)

Ukomljavanje sa jednom infuzijom je najjednostavniji vid ukomljavanja koji kucni pivari mogu da koriste. Samleveni slad na kucnoj temperaturi se dodaje u prethodno izmerenu kolicinu vruce vode odredjene temperature. Precizno izracunavajuci kolicinu i temperaturu vode, postize se zeljena temperatura ukomljavanja, koja se uglavnom krece od 64.5-70C. Infuzija se obicno radi sa odnosom slada i vode od 2.6l po kg slada. Najlaksi nacin za izracunavanje potrebne kolicine i temperature vode je koristeci neki od siroko dostupnih pivskih kalkulatora ili pivarskih softvera. Temperatura ukomljavanja se ujednaceno odrzava tokom 45-90 minuta uglavnom toplotnom izolacijom posude za ukomljavanje. Pri ovim temperaturama konverzija skrobova u secere ce biti sasvim pristojno odradjena. Mozete testirati koliko se skroba konvertovarlo tako sto cete uraditi jodnu probu. Uzmite malu kolicinu zitarica iz posude i nakapajte par kapi joda. Ukoliko jod ne poplavi, konverzija je zavrsena.

Temperaturno ukomljavanje

Alternativa infuzionom ukomljavanju je temperaturno ukomljavanje. Umesto da dodamo poznatu kolicinu vruce vode, pomesani slad i voda se jednostavno zagreju na odredjenu temperaturu koja se dalje odrzava dok se konverzija skroba ne zavrsi. Iako je ovo jako prakticno za komercijalne pivare, temperaturno ukomljavanje je ipak izazov za kucne pivare. Mnog kucni pivari koriste jednostavne lonce ili plinske gorionike te je jako tesko odrzavati precizno temperaturu ukomljavanja samo sa loncem i ringlom.

Dekokcija

Treca tehnika, koja se tradicionalno koristi u Nemackoj za mnoge stilove piva, je dekokcija. Pri dekokciji, odredjena kolicina mesavine slada i vode se odvaja u zasebni sud gde se dovodi do kljucanja. Kljucala mesavina se potom dodaje nazad u posudu za ukomljavanje cime se podize ukupna temperatura mesavine. Opet, potrebno je precizno odrediti kolicinu mesavine za dekokciju uz pomoc pivskih kalkulatora. Tradicionalne dekokcije se obicno rade sa nesto visim odnosom slada i vode, otprilike 4l na kg slada.

Ukomljavanje u nekoliko koraka (Multiple Step Mashes)

Iako je ukomljavanje sa jednom infuzijom prikladno u 95% slucajeva, ukoliko se koriste moderni valjano modifikovani sladovi, neki predpripremljeni dodaci ili nemodifikovani sladovi zahtevaju takozvane proteinske pauze na nizim temperaturama pre glavne saharifikacije (konverzija secera). Ove proteinske pauze pomazu da se razloze kompleksni skrobovi kako bi pospesili saharifikaciju. Temperaturno ukomljavanje, ukomljavanje infuzijom i dekokcija se mogu kombinovati kao bi se postigla ukomljavanja sa razlicitim koracima. Na primer, komplikovana trostruka dekokcija moze poceti sa infuzijom do kiselinske pauze (Acid Rest) na 40.5C, nastavljajuci sa proteinskom pauzom na 50C i na kraju saharifikacijom na 67C. U mnogim profilima ukomljavanja se koristi takozvani "mash out" korak na kraju ukomljavanja kako bi se podigla celokupna temperatura sto ce pomoci u ispiranju. Mash out korak pomaze zaustavljanje saharifikacije i takodje obezbedjuje efikasnije ispiranje.

Temperature ukomljavanja

Temperature razlicitih koraka ukomljavanja, posebno glavne konverzije secera (saharifikacija) imaju znacajan utisak na krajnji karakter piva. Saharifikacija na nizim temperaturama, oko 64.4-66C ce trajati duze ali ce dovesti do potpunije konverzije kompleksnih skrobova u secere rezultujuci fermentabilnijim sladovinom i pivom koje ce imati cistiji, laganiji ukus. Saharifikacija na visim temperaturama, 68.5-70C ce konvertovati manje skroba sto ce ostaviti u pivo vise nefermentabilnih dekstrina. Ovo pivo ce biti nesto punijeg tela i ukusa. Osrednjim temperaturama saharifikacije (67-69C) ce se dobite pivo osrednjeg tela.

Kiselinska pauza, korak koji se radi na pocetku ukomljavanja (na oko 35C) sluzi kako bi se snizio pH komovine. Ovo se uglavnom radilo u regionima sa jako mekom vodom kojoj fale minerali koji bi zakiselili komovinu. Medjutim, savremeni pivari koristeci vecinu voda uglavnom ne moraju da rade ovaj korak. Valjani minerali i pH modifikacija, visoko modifikovani sladovi i jako bolje razumevanje hemije vode su u mnogome doprineli da se eliminise potreba za kiselinskom pauzom.

Ispiranje

Nakon zavrsenog ukomljavanja, zitarice, voda i seceri svi plivaju unutar posude za ukomljavanje. Seceri se odvajaju od zitarica u cedenjem i ispiranjem kako bi se dobila slatka sladovina. Sladovina se nakon toga kuva i fermentica kako bi se dobilo pivo. Ali o ovome u narednim postovima.

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost